Les « mangeurs sensibles » qui regrettaient de devoir renoncer aux produits à base de blé peuvent à présent bénéficier de produits de boulangerie-pâtisserie à base de blé 2ab. Ces produits séduisent par leur mie jaune clair et une saveur merveilleusement aromatique, douce et sucrée. Le consommateur qui a déjà goûté ces produits les reconnaît et les apprécie à chaque fois. Et ce, sans regret, car le blé 2ab permet de savourer sans remords.

La qualité des produits de boulangerie-pâtisserie à base de blé 2ab correspond à celle de la somme de toutes les matières premières utilisées et de leur traitement. Cela ne va pas de soi. Dans le cas des produits de boulangerie-pâtisserie à base d’épeautre, il n’est pas rare que, pour améliorer la panification, on ajoute à la farine d’épeautre du gluten fortement concentré (obtenu à partir de farine de boulangerie) ; un tel pain d’épeautre n’a évidemment plus aucun rapport avec un produit entièrement authentique, mais la loi n’interdit pas cette adjonction. Afin de garantir que 2ab désigne uniquement des produits à base de blé 2ab, nous avons élaboré un concept de qualité qui prescrit, de la culture aux formulations en passant par la mouture, comment traiter le blé 2ab et, surtout, quelles matières premières ne doivent pas entrer dans les formulations à base de blé 2ab (lien vers la liste des matières premières interdites, voir ci-dessous un extrait du guide stylistique). C’est la seule possibilité d’assurer que le consommateur ne sera pas déçu des produits 2ab et que ceux-ci le raviront tout en étant bien tolérés.

Le concept de qualité 2ab

Le système de qualité 2ab garantit la bonne tolérance aux produits de boulangerie-pâtisserie. C’est pour cette raison que l’ajout de matières premières à teneurs en FODMAP plus élevées (contenus dans le blé de boulangerie et l’épeautre) est interdit. Par la promesse de qualité 2ab, nous nous engageons à ce que les formulations de produits de boulangerie-pâtisserie et les compositions alimentaires contenant du blé 2ab ne contiennent que des matières premières validées et autorisées par nous-mêmes.

Il est interdit d’ajouter les ingrédients suivants aux produits de boulangerie-pâtisserie à base de blé 2ab ou leur usage n’est autorisé que dans une mesure réduite :

Céréales

• blé de boulangerie / tendre (contient du gluten D et des FODMAP en très grande quantité)
• épeautre (contient du gluten D et des FODMAP en grande quantité)
• blé dur (contient des FODMAP en grande quantité)
• petit épeautre (ne contient pas de gluten D, mais des FODMAP en très grande quantité)
• seigle (de tous les types de céréales, c’est le seigle qui contient les plus grandes quantités de FODMAP)
• blé égrugé et flocons (moins bonne dégradation des FODMAP)

Gluten/améliorants de panification

• gluten (matière première de base : blé tendre, riche en gluten D)
• améliorants de panification usuels (contiennent du gluten D et, souvent, des FODMAP)

 Autres ingrédients

• de manière générale, ajout de FODMAP isolés (l’inuline, par exemple, est un fructane)
• fruits (contiennent du fructose, l’ajout de fibres de pommes est ainsi interdit)
• légumineuses (soja ou pois égrugés, par exemple, car riches en FODMAP)
• produits laitiers (contiennent du lactose, qui est un FODMAP)
• fructose et édulcorants/succédanés de sucre (FODMAP)
• oléagineux, faibles quantités uniquement (les graines de tournesol et de courge contiennent des FODMAP qui ne se dégradent pas même en cas de longue conduite de la pâte, de sorte que leur ajout n’est permis qu’en faible quantité)

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