Il y a blé et blé ! Si tu es soucieux d’une alimentation favorable au bien-être, sois attentif à ce que les produits de boulangerie-pâtisserie ne contiennent que du gluten originel et peu de FODMAP. Sur cette page, tu en apprendras plus sur les raisons pour lesquelles le blé 2ab peut être la solution.

Un grand nombre de consommateurs ont constaté qu’ils tolèrent mieux le blé ancestral sans gluten D que les types de blé et d’épeautre modernes. Pour cette raison, nous nous sommes mis en quête d’un blé ancestral présentant des qualités optimales : le blé 2ab, qui contient uniquement les gènes naturels A et B, est exempt de gluten D et contient en outre moins de FODMAP que le blé de boulangerie moderne ou l’épeautre.

Voici ce que pense notre sévère équipe d’essai concernant le blé 2ab :

Le caractère ancestral réside dans les gènes

L’arrière-arrière-grand-père du blé est le petit épeautre, qui s’est développé naturellement il y a environ 10 millions d’années. Sur le plan génétique, son architecture est très simple, il possède uniquement le génome A en double. Il y a quelque 3 millions d’années se développa le blé amidonnier, également par croisement naturel du petit épeautre avec une herbe sauvage. Les informations génétiques du blé amidonnier sont présentes dans les génomes ancestraux A et B. Ces exemples montrent que le véritable blé ancestral se caractérise par ses informations génétiques ; le caractère ancestral réside donc dans les gènes. Étant donné que le blé 2ab ne contient, lui aussi, que les gènes ancestraux A et B (d’où son nom, blé 2ab), il s’agit d’un véritable blé ancestral.

Gluten originel – tolérance naturelle

Le gluten est la protéine céréalière qui assure de bonnes caractéristiques de cuisson, mais cause des problèmes à certaines personnes. Des études révèlent que c’est souvent le génome D moderne qui en est responsable. Seul le blé ancestral, comme le blé 2ab, contient uniquement du gluten originel bien toléré, sans génome D. En outre et contrairement à la plupart des « pains de céréales ancestrales », nous renonçons sciemment à l’ajout de gluten de blé afin de garantir la meilleure tolérance possible. Les pains à base de blé 2ab sont néanmoins aérés et juteux comme d’habitude.

Agriculteur . Meunier . Boulanger

Le blé 2ab est cultivé de manière traditionnelle dans des régions sélectionnées d’Europe, dans des champs de blé 2ab séparés d’autres champs. Il est ensuite récolté et entreposé séparément, puis moulu dans des moulins 2ab prévus à cet effet. Avant d’être fournie aux boulangers, la farine subit une fermentation naturelle permettant d’obtenir des teneurs réduites en FODMAP et une saveur incomparable. La farine 2ab raffinée est ensuite fournie aux boulangers de haut niveau qui savent apprécier la qualité et le travail artisanal. Le principe de la qualité 2ab assure, en outre, que les boulangers ne mélangeront pas le blé 2ab avec le gluten D du blé de boulangerie ou de l’épeautre. Culture, mouture, utilisation : pour obtenir de savoureux produits de boulangerie-pâtisserie, le blé 2ab fait l’objet d’une sévère philosophie de qualité. L’inscription « 2ab-Weizen » (blé 2ab) garantit que le contenu consiste uniquement en blé 2ab.

L’épeautre n’est pas non plus une solution

En ce qui concerne les produits de boulangerie-pâtisserie à base d’épeautre, on lit parfois qu’ils sont « exempts de blé ». Par ailleurs, l’épeautre est souvent vanté comme étant la solution en cas de problèmes en rapport avec le blé. Or, l’épeautre étant aussi une sorte de blé, cette allégation ne saurait être exacte. L’épeautre n’est pas non plus une véritable céréale ancestrale. En effet, tout comme le blé de boulangerie, il contient le génome D moderne du fait du croisement avec différentes sortes de graminées, et donc le gluten D indésirable. De surcroît, la saveur et l’aspect des produits de boulangerie-pâtisserie à base d’épeautre sont relativement secs et tristes.