Die Rolle des Weizens und des Glutenproteins in unserer Ernährung wurde in letzter Zeit eingehend untersucht. Als Hauptbestandteile besitzt ein Weizenkorn Kohlenhydrate, Proteine, Lipide und Mineralien, die grundsätzlich einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung des Menschen leisten. Dennoch können sie bei einer kleinen Bevölkerungsgruppe auch negative Reaktionen auslösen.

Weizenallergien entstehen durch die Inhalation (Bäckerasthma) und die Aufnahme (Nahrungsmittelallergie) von Weizen und können in manchen Fällen auch in Form einer Kontaktallergie auftreten. Die hierfür verantwortlichen Allergene des Weizens sind Proteine, welche circa 10-15% des Trockengewichtes eines Korns ausmachen.

Zöliakie ist eine Intoleranz, die durch die Aufnahme von Weizen-Gluten-Proteinen ausgelöst wird. Da die Erkrankung immer häufiger aufzutreten scheint, löst sie bei Konsumenten und Gesundheitsexperten ansteigende Besorgnis aus. Bis heute konnte bereits eine Vielzahl an Aminosäuresequenzen, die bei empfindlichen Personen Reaktionen auslösen, identifiziert werden.

In den letzten 60 Jahren hat die Prävalenz für Zöliakie stetig zugenommen. Darüber hinaus führte eine steigende Anzahl an Patienten weltweit, welche zwar gegenüber Gluten empfindlich sind, jedoch keine Anzeichen einer Zöliakie oder Weizenallergie besitzen, zu der Entdeckung einer neuen Gluten-betreffenden Krankheit, welche als Nicht-Zöliakie Glutensensitivität (NCGS) bezeichnet wird.

Bei Personen mit einer genetischen Disposition kann die Aufnahme von Weizen-Gluten-Proteinen die Entstehung einer Zöliakie induzieren. Auf den antigenpräsentierenden Zellen des Glutens befinden sich spezifische Glutenpeptide, welche eine Reaktion der glutenempfindlichen T-Lymphozyten (T-Zellen) auslösen und somit zu den typischen entzündlichen Symptomen führen. In den letzten Jahrzehnten konnte ein signifikanter Anstieg der Prävalenz für Zöliakie beobachtet werden.