Der Weizen und das Reizdarmsyndrom – FODMAP Gehalte moderner und alter Getreidesorten und ihr Abbau während der Brotherstellung

Der Weizen und das Reizdarmsyndrom – FODMAP Gehalte moderner und alter Getreidesorten und ihr Abbau während der Brotherstellung

(Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making)

Ziegler et al. 2016

Über die Nahrung aufgenommene, fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole (FODMAP) sind dafür bekannt, dass sie die Symptome eines Reizdarmsyndroms (RDS) verschlimmern. Darüber hinaus werden sie auch mit einer Weizensensitivität und einer Brotweizen-spezifizierten Intoleranz in Verbindung gesetzt. Zur Erweiterung des Verständnisses von FODMAP in Brot, haben Ziegler et al. 2016 die FODMAP-Werte verschiedener Vollkornmehle und Brote aus Brotweizen, Dinkel, Hartweizen, Emmer und Einkorn mittels einer Hochleistungs-Anionenaustauschchromatographie mit gepulster amperometrischer Detektion (HPAEC-PAD) bestimmt.

Die Ergebnisse zeigten, dass in Weizenmehl nur Fruktane und Raffinose als FODMAP-relevante Kohlenhydrate festgestellt werden konnten. Die durchschnittlichen Fruktangehalte bei Einkorn (1,739 ± 0,065 g/100 g TM*) und Brotweizen (1,568 ± 0,204 g/100 g TM) waren im Vergleich zu Hartweizen (1,169 ± 0,117 g/100 g TM) und Emmer (0,950 ± 0,130 g/100 g TM) signifikant höher. Der gemessene Raffinosegehalt reichte von 0,194 g/100 g TM in Hartweizen bis 0,382 g/100 g TM in Dinkel. Im Durschschnitt beinhaltete der Dinkel mehr Raffinose als Brotweizen und Hartweizen (0,309 ± 0,046 g/100 g TM im Vergleich zu 0,214 ± 0,014 g/100 g TM und 0,220 ± 0,027 g/100 g TM), welche jedoch keine signifikanten Unterschiede bildeten. Der Glukosewert war bei allen Vollkornmehlen konstant höher als der Fruktosewert, sodass keine „Excess-Fruktose“ vorhanden war. Während der Brotherstellung kam es jedoch unabhängig von der Mehlsorte zu einer Verschiebung des Verhältnisses zwischen den beiden Monosacchariden. Nach einer Stunde Teigführung stieg der Anteil an Glukose und Fruktose, wobei die Fruktose die Glukose überstieg und sich folglich „Excess-Fruktose“ als Teil der FODMAP bildete.

Nach 2,5 Stunden Teigführung sank der Gehalt an Excess-Fruktose, Fruktanen und Raffinose wieder und führte nach mehr als 4 Stunden Teigführung zu einem Gesamtabbau der FODMAP bis hin zu 90%. Es stellte sich heraus, dass für die Herstellung eines Low-FODMAP-Weizenproduktes das angewendete Verarbeitungsverfahren viel entscheidender ist als die gewählte Getreidesorte. Folglich können so Brote und Backwaren hergestellt werden, die aufgrund ihres niedrigen FODMAP-Gehaltes für RDS-Patienten geeignet sind.

*TM = Trockenmasse

zurückPDF Download